秋の味覚・りんごが届きました

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    ついこの間まで汗をかく気温だったのに、

    ここのところは夕暮れも早くて、朝晩は肌寒く一気に秋がやってきましたね。

     

    この気温の急降下で、お菓子を作る時もそれぞれの材料のご機嫌を損ねないように

    会話をしながら作らないと・・・失敗しちゃう。(笑)

     

    1年を通して、その時の気候に合わせてモノを作るって難しいです。

    毎回試行錯誤しています。

     

     

    喜び過ぎず、落ち込み過ぎず、気持ちを一定に心がけています。

    そう思ったと思ったら、もう少し肩の力を抜いたり・・・

     

    あれ、気持ちもやっぱり試行錯誤かな。(笑)

     

    りんごが届きましたので、昨日は煮リンゴを沢山作りました。

    秋の味覚のひとつですね。

    ぼちぼちお菓子に使いたいと思っています。

     

     

     

     

     


    秋の味覚・栗

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      今年の栗が茨城からたっぷり届きました。

       

      近年、京都では百貨店以外で栗を見かけることが少なくなりました。

      栗は木の実なのに鮮度が命。

      放っておくと、どんどん水分が抜けるし、虫食いにもなるので

      農家さんから採れた日に送ってもらいました。

       

       

      毎年栗仕事を始めると夜中になってしまって後悔・・・又やってしまったと・・

      なので、今年はゆったり賢く臨みました。(笑)

      一番気持ちの余裕がある土曜日に届けてもらって半分強の栗の鬼皮だけ剥き

      日曜日の朝から栗の渋抜き、夜には本炊きが出来るようにしてみたらちょっと楽チン〜

       

      渋皮のあく抜きは5回ほど行い、その度ごとに渋のお掃除もします。

      そして本炊きは2日に分けて行います。

       

       

      残りの栗は月曜日に茹で栗にして実の部分を掻き出して、

      しっかり密封して冷凍ストックしましたので

      今週末から栗のお菓子を準備したいと思っています。

       

      暑い夏からやっと解放されて、しばらくぶりに感じるこのひんやりとした空気・・・

      全てにおいて気持ちを整え、出来る事から始めたいと思っています。

       

       

       

       

       

       


      オレンジのケーキ

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        この時期は柑橘があれもこれも、ふーん新しいの?

        なんていろいろ出回りますね。

         

        でも産地によって名前が異なることがあるのをご存知ですか・・・

         

        例えば最近使っている河内晩柑のオレンジケーキ。

         

        産地によって美生柑(みしょうかん)愛南ゴールド(あいなんゴールド)

        宇和ゴールド、ハーブ柑、天草晩柑、ジューシーフルーツ、

        ジューシーオレンジ、灘オレンジ、夏文旦。

         

        えー、こんなに呼び名があるとはびっくり。(笑)

         

        購入するとき参考にしなければ・・・と思うこの頃です。

         

         

        柑橘類は特に有機栽培のものを使用しているわけではありませんが、

        国産のものを使ってマーマレードを作り、生地に混ぜ込んでいます。

        又、焼き上がりにもシロップとして使います。

         

        果皮はよく洗い水にさらしたり茹でこぼしをしたりして

        程よく苦みが残るようなマーマレードに。

         

        オレンジのケーキは春ならではですね。

        マーガレットでは、ネーブルオレンジ、河内晩柑に続き、

        今週は甘夏みかんを使ったオレンジケーキの予定です。

         

        「甘夏みかん」って、何かほっこりした響き・・・

        と感じるのは私だけでしょうか。(笑)

         

         

         

         


        バニラを使ったお菓子について

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          うちではマダガスカルのバニラを使ったお菓子が、いろいろあります。

           

          その名を売りにしたバニラシフォン、バニラチーズケーキ。

          皆さんご存知のカスタードクリームやプリン、エッグタルト。

          その他、アーモンドフィナンシェなどの焼き菓子に練りこんだり

          漬けこみのフルーツやジャムなど様々です。

           

          しかし、残念なことにバニラがとてつもなく高騰してしまい

          今後しばらくは、その量を調整しながらお菓子作りを進めていく考えです。

           

          バニラは家庭で普段使う食材ではないのでピンとこないと思いますが、

          ここでは書ききれない様々な問題も多く、ここ近年の異常な値上がりに加え

          数か月でこの状態が回復されることはありません。

           

          うちは主人がバニラを扱う仕事をしているのでバニラはありますが

          内情はよくわかっており、私が作るお菓子にはあまりにも贅沢品・・・

          加えて品質の良いバニラが日本に入らない事や

          バニラペーストに頼りたくないことも使用を控える一因です。

           

          以前はバニラを広めたい気持ちでバニラをふんだんに使い

          前面に出したネーミングにしたり、いつも必ずあるお菓子の材料でした。

           

          そのバニラが世界的に品薄になった現在、バニラを使うことによって

          お菓子の単価が数十円、数百円値上げしなくてはならないなら、

          足らずとも他の工夫で補いたいと思っています。

           

          今週からバニラシフォンはプレーンシフォンに変更になります。

          バニラサブレも今週最後に、次回からバターサブレに。

           

          バニラチーズやカスタードクリームを使うものには、

          煮だし時間や、リキュール使いの工夫で補いたいと思っていますので

          どうぞよろしくお願いします。

           

           

           

           

           

           


          週初めは栗仕事

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            和栗の渋皮煮

             

            またまた栗が届きました。

            渋皮煮がなくなったので、第2弾作りましたよ。

             

            前回より量を少なくしたので作りやすかったですが

            出来上がりを見たら、たったこんだけー。の量です。

             

            和栗の渋皮煮

             

            出来立てをほぐしてお味見・・・

            今週又使おうと思っています。

             

            和栗の渋皮煮

             

            最近インスタを始めました。

            うちの子供たちに言われて始めたみたいなもんですが、

            実は私スマホ(携帯電話も)持ってないんですよね。(えー!って珍しがられる)

            なのでパソコンから。

             

            だから便利じゃなくて面倒な作業なんですけどね。

            それによくわからない。(苦笑)

            まあ、やり始めてしまったので時々お写真UPしています。

             

            ブログより先にお写真載せることもあるのでよかったらご覧下さい。

            でもね、お写真はブログの方が美味しそうに見える・・・(笑)

            意味なーい・・かも。

             

            継続は力なりということで・・・ふふ

             

            マーガレットのインスタグラム

             

             


            今年の栗

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              栗の渋皮煮

               

              栗の渋皮煮を作りました。

               

              近年、近くの店頭で栗を見かけることが非常に少なくなりました。

              立派な栗があるのは百貨店やセレクトショップくらいかな。

              いい栗はお値段もそれなりに・・・です。びっくりします。

               

              そこで数年前にご縁があった栗農園の方に連絡したら、

              早速送って下さいました。

               

              もう、この週初めじゃないと栗仕事は出来ないし、

              これを逃したら多分今年は無理かも・・・

              そう思うと「はい、送って下さい!」(笑)

               

              でも、量が多いのでちょっとの時間じゃ手に追えません。

              力を込め半日かけて皮を剥いたら右手は指が伸びなくなって、

              手のひらに小さな水ぶくれ。

              お湯につけた栗を扱う左手はふやけてシワシワ。(苦笑)

               

              新物の栗

               

              こちらの栗の甘煮は生栗を下茹でしてから鬼皮と渋皮を剥いて

              お砂糖とバニラで煮含めました。

              崩れていますが渋皮煮より栗の風味が残っています。

               

              今年は渋皮煮で販売することはないので、全てお菓子の材料として

              使おうと思っています。

               

              これでしばらく栗のお菓子が作れそうです。

               

               

               

               

               


              バニラの日光浴

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                バニラビーンズ

                 

                8月ごろのお写真ですが、撮っておいたのでお写真UPしておきます。

                ご近所の方はこの光景をご存知の方もいらっしゃいますね。(笑)

                 

                いい匂いに立ち止まる方や、見たこともないご年配の方は

                「干し魚ですか」とか「山菜ですか」などのご質問もあったり・・・(と、驚きの質問・笑)

                 

                中には風にのって「うちの家までいい匂いがするわ〜」ってお客様も。

                 

                はい!その正体はバニラビーンズ!

                 

                珍しいし甘い香りに立ち止まる方は多数いらっしゃって、

                おかげで主人は退屈せずに作業が出来たかも。(笑)

                 

                バニラビーンズ

                 

                実は近年バニラビーンズの異常な高騰に加えて品質の低下もあり

                仕事でバニラを扱っている主人は頭を悩ませている次第です。

                 

                先日テレビのニュース特集にもなっていましたが、

                大手メーカーや商社も販売中止をしている所が多くなりました。

                 

                高騰原因は気候やサイクロン以外にも問題多数の様で当分続きそうです。

                 

                バニラビーンズ

                 

                この日はお菓子の販売前にも少しだけ日光浴をしていたら、

                いい匂いに誘われて立ち寄って下さったお客様も・・・

                 

                バニラは水分含有量が多くても、乾燥しすぎてもダメで

                乾燥しすぎないように細心の注意を払わなければなりません。

                 

                この夏は腕と首、よく日焼けしたね。

                ほんと愛情を持っての作業です。

                 

                おかげで届いた時よりブラックバニラになって、香りものってきたようですが、

                随分水分が飛んでグラム数が減ったので、「お金を飛ばしているようなもんやわ。」

                と苦笑いの主人。

                 

                私も以前は贅沢にバニラを使っていましたが、今は大切に使っています。

                そして香りが足りないときは、少し何らかのリキュールを加えたりと工夫をしています。

                 

                主原料ではないけれど、お菓子の奥行に使いたいバニラ。

                以前は素晴らしいバニラが届いていましたが、今はとても困難になりました。

                 

                お菓子にとっては少し残念ですが、少しだけです。(笑)

                何とか状況乗り越えましょう〜

                 

                 

                 

                 


                紅玉のりんご

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                  紅玉りんご 
                  紅玉のりんごを使って。

                  紅玉りんご

                  バニラと共にりんごの甘煮にしました。
                  タルトに使う予定です。




                  今日のひと仕事

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                    ドライフルーツ

                    ゴールデンウィーク中ですが、これぐらいの仕事はしておかないとね。

                    沢山のドライフルーツの漬け込み準備をしました。

                    こちらはフルーツケーキに使う予定です。

                    ラムレーズン

                    今朝冷凍商品のお知らせをしましたが、この時間をもって締め切らせて頂きますね。


                     

                    いちご

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                      いちごは水分が多いので、煮詰めるとぺしゃんこです。
                      出来上がった量の少ないこと〜!

                      これで作ったいちごクリームのロールケーキを、毎年心待ちにして下さっている方も・・・

                      早速お知らせしなくては!





                      甘夏みかんのマーマレード

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                        甘夏のマーマレード

                        甘夏みかんのマーマレードを作りました。

                        甘夏

                        皮の部分は苦味を全部 抜いてしまうと柑橘の良さがなくなってしまうので、
                        茹でこぼしをしたり・・

                        甘夏

                        水にさらしたり、皮をかじって様子をみながら苦味を抜きます。

                        甘夏のマーマレード

                        ネーブルオレンジとは又違った美味しさ!
                        まずはパンと一緒に。。。

                        バターケーキやシフォンケーキに使ってみよう〜っと!

                        紅玉のタルト

                        ちょっとおまけ画像はりんごを使ったタルト。

                        こんな時期なのにちょっと美味しそうな紅玉を見つけてしまった!
                        ん?この時期に・・・でも小ぶりながらも真っ赤で美味しそう〜。

                        で、買ってしまった!

                        で・・・やはりイマイチ・・・トホホ

                        タルトレットにしてみたけど、全然ダメではないけど少し?の部分が鼻を抜ける。
                        もったいないので、おうちパンやヨーグルトに使おーっと〜

                        お蔵入りタルトですが、お披露目だけネ。






                        オレンジの仕込み

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                          ネーブルオレンジ

                          国産のネーブルオレンジが出回りだしましたね。

                          シロップ煮と・・・

                          ネーブルオレンジ

                          ジャムにしました。

                          春のお菓子!作ろう。。。

                           

                          春の素材

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                            ネーブルコンポート

                            毎年春には・・・

                             ネーブルコンポート

                            沢山の柑橘類が出回りますね。

                            ネーブルのマーマレード

                            私はネーブルオレンジがお気に入り・・・

                            今週もネーブルオレンジのケーキを焼いてお待ちしております!






                            栗の渋皮煮

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                              和栗の渋皮煮 

                              こちらは2日がかりで作った栗の渋皮煮です。

                              お茶請けにぴったり!
                              上等なお菓子が出来上がりました。

                              和栗

                              5キロの鬼皮を剥くだけで、3時間以上かかりました。
                              結構薄い鬼皮だったので、渋皮を傷つけないように丁寧に剥きます。

                              渋を傷つけるとそこから煮崩れてしまいますから、慎重に慎重に・・・
                              焦りは禁物!

                              出来るだけ広い面積をいかに綺麗に剥けるかが課題。
                              そうこうして剥いていると何かしら学習していくもので、自分なりに剥き方を習得!(笑)

                              和栗

                              重曹を入れてアク抜きの為、水をかえて3回茹でこぼしをします。


                              和栗

                              茹でこぼし3回ごとに、一粒ずつブラシで水洗いしながら丁寧に渋の毛や黒い筋を
                              取り除きます。

                              3回のアク抜きの後は、重曹を抜く為に2回茹でこぼしをします。

                              和栗

                              ここまで来たらやっとお砂糖を入れて煮ることが出来ます。

                              甘さが徐々に染み込んでいくように、お砂糖を何度か分けて煮詰めていきます。

                              火を消しては染み込ませ、これを翌日も繰り返します。

                              和栗

                              渋皮煮の風味付けに使っているバニラは、
                              サンウェバーリミテッドのマダガスカル産バニラビーンズを使っています。

                              栗の風味と甘いバニラのおかげで、洋菓子の様な、上等な和菓子のような一品です。


                              この画像はもう一息の状態。
                              仕上げにほんのすこしのラム酒を加えて出来上がりです。


                              明日のケーキ販売にはこの渋皮煮も販売する予定です。

                              といっても瓶詰めではなくて、和菓子のように一粒販売です。
                              保存料は使っていませんし、真空パックにするわけでもありません。
                              出来立てを美味しいうちに召し上がって頂きたいと思っています。

                              栗坊


                              ほっこり〜お茶のおともにいかがですか・・・








                              秋の味覚・栗!

                              0
                                和栗 

                                栗が届いたので、栗の手仕事が山積・・・

                                和栗

                                大きい〜!

                                シナグリ

                                そんな時、こちらは宮崎から送って頂いた栗・・

                                シナグリ

                                注:私の手ではありません。念の為・・・

                                和栗

                                栗の手仕事は又後日・・・

                                明後日5日(土)のマルシェに栗のお菓子をお出し出来るように、
                                もうひとがんばり!



                                PR

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