シフォンケーキの粉

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    かぼちゃのシフォン

     

    シフォンケーキはずっと同じ粉を使っていますが、

    この間届いた粉になってから、なんだか違う・・・

     

    ちょっと気温が下がると何を作るにしても微調整が必要になり、

    四季に合わせて調整するのはいつもの事。

     

    なのに、この一番シンプルなシフォンケーキの時だけに感じる違和感。

     

    ナイフでカットする時に伝わる感触。

    手袋の上からも感じる生地の吸いつき感。

    生地のキメ。

    焼き上がった時の姿・・・

     

    「ほんまにいつもの粉なんやろか。う〜ん。」と、メーカまで疑う始末。

    毎週私が首をかしげているものですから、

    そこで探求心旺盛な人が登場〜!

     

    電話をしてもらったら、メーカーの方は丁寧にお話をして下さって

    発送した時のロッドNOから、その時の粉のたんぱく質量を調べて下さいました。

     

    その結果、その粉のたんぱく質量が通常記載より0,5%低く規格の数値の

    最低限だったことがわかりました。

     

    もちろん1%前後は規格内なのでその粉に間違いはないですが、

    質量が1%以上違うと粉の名前が変わってしまいます。

    なので、お話を聞いてみて私が違和感を感じたことも納得できたのでした。

    私は専門にお菓子を学んだ経験がないので、今回はとてもいい勉強になりました。

     

     

    で、ここからも続きます。

    今日はマニアックなお話ですみません。

     

    たんぱく質量を上げるにはどうすればいいか・・・

    ということでグルテンの多い粉を10数g足すことに。

     

    早速、数字に強い人が計算してくれて

    変更する粉量を計算してくれました。(ありがとう〜)

     

    土曜日の2台目からプレーンシフォンの粉の配合を少し変えています。

    以前と少し違うかな…とお感じになった方には申し訳ないのですが

    しばらくはこれで行こうと思っています。

     

    今回の事は副材料が入るシフォンではあまり感じないのですけどね。

    化学のケーキ、プレーンシフォン恐るべし!

     

     

     

     


    週末の様子と甘夏みかんのシフォンケーキ

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      夏みかんのシフォンケーキ

      金曜日はおかげさまで忙しく、今季初めての甘夏のシフォンも好評で、
      一旦お帰りなった方が「食べて美味しかったので!」と、再びお見えになりました。

      そして残り1カットでしたが甘夏のシフォンと、丁度焼き上がったばかりの熱々スコーンを
      買って下さいました。

      自転車でお見えになったから、きっとお近くの方ですね。

      お帰りになった頃には丁度いい具合にスコーンが焼き落ち着いて、
      いい匂いにたまらなく、召し上がってしまわれたのではないかしら・・・
      なーんて、勝手に美味しい想像。(笑)

      夏みかんのシフォンケーキ

      土曜日も甘夏のシフォンをご用意しておかなくては!
      っと思い、金曜日の夜に焼きました。

      が、何と!!「わぁーっ!」

      膨れたところから生地が流れ出してきてガックリ。

      残念ながら商品にならなかったのですが、
      お味見用にだけでもと思い、小さくカットしました。

      ジューシーでほろ苦い甘夏みかんのシフォン、今度は気をつけて焼きたいと思います。

      いちごクリームのロールケーキ

      金曜日はいちごクリームのロールでしたが、土曜日は春いろロールケーキや、
      いちごのダブルクリームロールもご用意しました。

      お天気もすごく良くて、「さあ!」の気持でしたが、   あれ・・・
      結構静かな人通りです。

      お天気良すぎて皆さんお出かけ?このままでは終われないよぉ〜〜。

      と、いうわけで商品が揃っている内に
      早めにネットでもお菓子注文の呼びかけをさせて頂きました。

      幸い沢山ご注文を頂き、夕方にかけてのお客様でお菓子もほぼなくなりホッ〜。。。

      よかった。。。ありがとうございました。






      カスタードクリームサンドシフォン

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        カスタードシフォンサンド

        ここのところ冷蔵庫に並んでいるのは、この カスタードクリームをたっぷり挟んだ
        クリームサンドシフォン!

        シフォンケーキ

        通常のバニラシフォンの生地を半分にスライスして、とろ〜りぽってりした
        カスタードクリームを挟んだ重量感のあるケーキです。

        カスタードシフォンサンド

        好相性!





        バニラシフォン

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          シフォンケーキ

          最近ブログをサボリ気味で、「今日も何も更新なしか・・・」で申し訳ありません。

          今日はこんな見た目は面白くない画像ですがバニラシフォンケーキの1枚を。

          シフォンケーキ

          特にバニラシフォンはシンプルに見える生地だけのケーキですが、
          これが毎回微妙に変わるケーキです。

          軽く膨らみやすいので、焼く前の生地の見極めが難しい・・・

          シフォン

          ほどよく焼けた生地はラッピングする時、
          手袋をして持っても吸い付くようなしっとりさが伝わります。

          シフォン生地


          お互い引っ張り合うような気泡を見ていると嬉しくなります。
          おっと、なんてマニアック!(笑)

          失礼しました〜






          今週のシフォンケーキは・・

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            チョコマーブルシフォン

            これは以前の画像から・・・


            先週はシナモンシフォンのお問い合わせがあって2日連続で焼いたのですが、
            お電話下さった方がいらして下さったのか把握出来ず、ちょい気になっています。

            今週はシナモンは予定していませんが、チョコレートマーブルシフォンのリクエストがありましたので焼く予定です。

            ベリーシフォン

            他は定番のバニラシフォン、クリスマス時期らしくドライフルーツかベリーのシフォンも
            予定しています。







             

            メリークリスマス★

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              ケーキ箱

              クリスマスイブは皆さんいかがお過ごしでしたか・・・

              既に連休中にパーティーをされた方や今夜にされる方もいらっしゃる事でしょうね。

              シフォンケーキ

              シフォンケーキにデコレーションされるそう・・・
              ホールごとお送りしました。

              上手にできたかな・・





               

              久しぶりにシフォンのご紹介2種

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                生地 

                ココナッツとあんずを使ったシフォンケーキです。

                先日の西陣マルシェでお出ししました。

                どうかな・・・何台焼こう・・・
                焼いたのは20cm型を1ホールだけ。

                思ったより人気!
                おかげさまで1番最初に売り切れました。

                生地

                水分にココナッツミルクを入れたので、あとは牛乳を少しだけ入れています。
                目の細かいココナッツのパウダーも入れているので食感もあります。

                食べた後にミルキーな旨味・・・甘酸っぱいあんずもアクセントになって
                美味しいシフォンになりました。

                生地

                シフォンをお買い上げの方、多かったです。
                その中でバニラは150円とお買い求めしやすいお値段なのも人気の理由でしょうね。

                生地

                バニラビーンズはサンウェバーリミテッドのマダガスカル産バニラビーンズを使っています。

                この黒いビーンズが入っているだけで、食べた時に違いがあります。
                入っていないシフォンはあっさり〜、入っているシフォンはピントが合っている感じ。

                そう!お菓子のお味見はこのピントが合っている感じを大切にしています。
                「うん、おいし!よし!」(笑)

                そしてこのシンプルなケーキの要となる粉は国産の小麦を・・・
                何種類か試しましたが私のシフォンにはこれが合っていると思います。

                卵ももちろん!美味しい卵。

                シフォンケーキは簡単な様で難しいケーキです。
                均一に膨らむことは大切ですが、単調な食感は飽きます。
                最後まで美味しく食べられるシフォンって難しいなといつも思います。

                良いひらめきが生まれるように常に頭の隅に難問、疑問を抱えて次ぎに繋げていきたいものです。











                バニラシフォン

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                  バニラシフォン 

                  こちらの画像は以前焼いたバニラシフォンケーキです。
                  マダガスカル産のバニラビーンズが、たっぷり入っています。

                  このバニラはサンウェバーリミテッドのものを使用。

                  バニラシフォン

                  焼き立てのシフォンケーキはプレーンもバニラも大きな差はない様に感じますが、
                  1日経つと違いが出てきます。

                  プレーンはあっさり・・・
                  バニラは甘い香りがしてきます。
                  シフォンを飲み込んだあと、鼻から甘い風味が抜けます。

                  シフォンを食べる時は、まずシフォンを一口。
                  それから飲み物を口にします。
                  最初にシフォンを食べると美味しさがよくわかります。

                  基本はプレーンなシフォンと言いますが、このプレーンなバニラシフォンが中々の曲者・・・

                  シンプルな材料で焼くシフォンケーキは同じ作り手、同じレシピで焼いても
                  毎回表情が変わってきます。

                  バニラシフォン

                  キメが細かすぎると腰折れして口の中で固まってしまうし、
                  ベーキングパウダー入りは焼き立てはいいけど、日が経つとパサつき感が出てきます。

                  水分量やメレンゲの泡立て方で大きく変わる食感。
                  とってもいい状態の生地が出来たと思って喜んでいると、爆発した様に盛り上がってきたり・・・

                  バニラシフォンは重さのある具が入らないので、特に気をつけなければなりません。
                  最終生地はメレンゲをつぶし気味にしますが流れるくらいつぶすと膨らみません。

                  また、混ぜをあっさりしすぎると焼き縮みの原因に。

                  シフォンケーキ

                  ほら・・左下の空洞・・・
                  全体のキメがいいのに残念です。

                  バニラシフォン

                  ミクロの世界です・・・毎回気泡の状態を顕微鏡で確認するわけにはいきません。
                  見極めが難しい・・・

                  ただ、これは私の焼くシフォンに限りです。
                  もっと肩の力を抜いて!て声も聞こえてきそうですが、私の美味しいと思うレシピで。。。

                  いかに美味しく安定した焼きが出来るかが課題です。(すみません・・・いまだに・・)

                  シフォンケーキ

                  マルシェに毎回登場するバニラシフォンですが、毎回心配な面持ちでオーブンをのぞき込んでます。
                  満足の焼き上がりになると・・・もう満面の笑み〜。(笑)

                  失敗するとドーッと疲れますが、上手くいくと「よぉ〜し!」て感じかな。

                  今週末もバニラシフォンをご用意してお待ちしております。






                  抹茶シフォンケーキ

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                    抹茶シフォン

                    先週のシフォンBOXはバニラと抹茶でした。

                    これは20cm型で焼成した抹茶&甘納豆。

                    抹茶味を前面に出したいので、甘納豆はアクセント程度に所々・・・

                    抹茶ケーキ

                    抹茶シフォンはちぎるとこんな感じ〜。

                    抹茶ケーキ

                    冷蔵庫に誘惑の生クリームが・・・

                    手でつまんで「パクパクッ!」と・・・これは二口だわ〜。
                    どんだけ大きい二口〜〜。(笑)


                    抹茶シフォンケーキ

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                      抹茶&甘納豆 

                      可愛いサイズの抹茶シフォンです。
                      甘納豆が見え隠れ・・・
                      17cmのシフォン型で焼きました。

                      いつも20cmのシフォン型を使うことが多いので、17cmの型だと可愛く感じてしまいます。(笑)

                      シフォン小

                      バニラシフォンと抹茶シフォン
                      お行儀よく整列〜♪

                      「お仕事の合間にちょっとつまんで食べてもらいたいので。」
                      というご依頼です。

                      シフォン小

                      この大きさだったら、堂々と「ちょっと休憩にお茶してまーす。」
                      20cmシフォンだと、「ガッツリおやつ食べてます・・ウグッ」
                      って感じになるのかな。(笑)

                      お菓子を作っていると、いつもこんな風に召し上がって頂く様子を想像してしまう私です。

                      もちろんお顔を知らない方でも、何となくその風景が頭に浮かびます。

                      そこには美味しい顔の笑顔がある・・・
                      みんな嬉しそうな顔をしているから、私も嬉しくなっちゃう!

                      特にセットのご注文の時は、ご予算の他にどのくらいの年齢層で何人くらいで・・・
                      そしていつお食べになるか。
                      もちろん、苦手なものがあればご遠慮なく〜。

                      ★10月のお菓子はオークションの出品はありませんので、近くお知らせ致しますね。
                        ブログで見かけた気になるお菓子があれば是非リクエスト下さいませ。
                        





                      私のバニラシフォンケーキ

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                        バニラシフォン

                        シフォンケーキを焼くようになったのは、ある方がきっかけ・・・

                        以前からずっとお付き合いのある方から、私のメニューにはない「シフォンケーキ」
                        で、リクエストを頂きました。

                        それって2年くらい前の話だったかな。
                        その頃、私はシフォンケーキってあまり興味がなくて焼いた事もおやつに数回。

                        それなのに、ココアのマーブルシフォンをお約束してしまいました。
                        普通はお断りしてしまうんですけど、ずっと温かく見守って頂いたこの方のお言葉に甘えて、
                        試させて頂きました。

                        お送りしてとても喜んで下さったのですが、私としては納得いかず・・・
                        それからです・・・時間の合間に沢山焼きました。

                        そして、ネットでコツを調べたり本を読んだり。
                        レシピ本だけじゃなく、お菓子の科学の本も。

                        当然おやつは失敗シフォンばっかりで、家族からは「お母さんのシフォン主義が始まった!」と・・・
                        うまく焼けずに疲れ果てて考え込む・・・で、しばらく間が空くと又始める。

                        こんな事が何回か繰り返されました。
                        いつになったら私のシフォンケーキが仕上がるのか・・・

                        その沢山焼いた中で、ある時こんな生地に出会いました。
                        今まで考えてたシフォンケーキのイメージとは違うけど、この生地美味しい〜!

                        バニラシフォン

                        失敗かも・・・って流し込んだ生地だったのに美味しい・・・

                        バニラシフォン

                        膨らんできて成功と思ってたらダメです。
                        膨らみすぎも失敗です。

                        具材の入らないバニラシフォンは、形よく丁度よい加減に膨らんでくれるのがとても難しいです。
                        詰まり過ぎたらケーキのスポンジ生地になってしまうし、膨らみすぎても焼き縮む・・・

                        バニラシフォン

                        バニラを煮出しています。
                        水分もたっぷり入れます。

                        どの本も、基本はプレーンシフォンケーキ。
                        バニラを入れずに作ったら風味はどれくらい違うのか・・・
                        これも試しました。

                        入れずに焼くとあっさり・・・焼いてすぐは美味しい。
                        でも時間が経っても熟成しない感じで物足りない。

                        何か足りない。
                        私の場合は、やっぱりプレーンシフォンでなくてバニラシフォンに決まり!

                        美味しいものを食べた時って考えずに「美味しい!」て思うでしょ?
                        このピタッとくる感じが私の目指すバニラシフォンです。

                        バニラシフォン

                        最近やっと自分の生地をコントロール出来るようになってきたかな、と思います。

                        シフォンケーキ

                        生地のキメはいいんですけど、空洞できる時もたまにあります。
                        まだまだですね。

                        シフォンケーキ

                        左右のキメが違います。
                        私が焼きたいのは左のキメ。

                        油断すると右の様になります。

                        でもね、右のシフォンの様に、こういう細かいキメが好きな方もいらっしゃると思います。
                        しゅわっと柔らかなシフォンですから。
                        でも生地がつぶれてしまうほど柔らかだと口の中で固まってしまいます。

                        同じ材料と工程なのに、こんなに変わるシフォンケーキに驚きです。
                        化学は苦手ですが、こんなふうに勉強するととっても楽しくて夢中になってしまいます。(笑)

                        シフォンケーキ

                        シフォンケーキを焼くことで沢山の勉強が出来ました。
                        私にそんなきっかけを与えて下さって感謝です。

                        もっと進化出来る様に、日々精進です。


                        ベリーシフォンケーキ

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                          ベリーシフォン 

                          ほんのりピンクのシフォンケーキに甘酸っぱいクランベリーが顔を出しています。

                          西陣マルシェでもお出ししましたが、ディスプレイした画像がなかったー。

                          マルシェのOPEN直前にカメラをパチパチ・・・
                          「あれ?なんか種類が足りん!・・・ベリーシフォン持ってくるの忘れてるやん!」

                          その後、オープンしてから裏方さんにお願いして取りに行ってもらいました。
                          ほんと、自宅が近くなので助かります。あ、裏方さんもね。(笑)

                          というわけで、カットしたばかりの画像を。

                          ベリーソース

                          春に作って冷凍ストックしておいた「あまおう」のいちごピューレと、
                          冷凍ラズベリーで作ったピューレを生地に混ぜます。

                          煮詰めて作ったものを100gくらい入れるので、濃いでしょ〜。
                          いつも春いろロールに使うあまおうのピューレなのでとても綺麗な濃い赤です。
                          もちろん、人工の色素は入っていません。

                          ベリーソース

                          みずみずしさが残るドライクランベリーも小さく刻んで混ぜ込みます。

                          ベリーシフォン

                          ストロベリー、ラズベリー、クランベリー、ベリーが3種類も入っているので、
                          ベリーベリーベリーシフォン〜♪・・・ちょっと長いですネ。(笑)

                          お味はジューシーでいちごの風味が強く出ています。
                          クランベリーも甘酸っぱくて、ジューシーでキュートなシフォンケーキに仕上がりました。

                          残念ながら、ピューレやジャムに向いたいちごがお目見えするにはまだまだ先。

                          それまでレシピ大切に残しておきます・・・





                          抹茶&小豆のシフォンケーキ

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                            抹茶&あずき 

                            ツートンカラーのシフォンケーキは抹茶&あずきです。

                            2つの生地を同時進行しながら作ります。

                            模様の出かたも流れる様なラインに〜♪

                            抹茶&あずき

                            ツートンカラーのシフォンケーキはスピードを要しますが、雑にならない様に・・・
                            型から出してカットするまでドキドキです〜

                            このシフォンは親戚のおばちゃんから
                            「何でもええし、ちょっと手土産のお菓子を作ってほしいんやけど〜。」
                            と、ご依頼があって作ったシフォン。(笑)

                            お年を召していらっしゃるお友達との集まりの手土産・・・
                            柔らかく・・・そして和風にしてみよう!と抹茶と小豆で決まり!

                            お友達との再会を待ち遠しそうに、嬉しそうな顔で受け取ってくれました。
                            美味しいお茶の時間を過ごせます様に〜。


                            ココア&チョコチップ入りのシフォンケーキ

                            0
                              チョコチップシフォン 

                              ココアとチョコチップ入りのシフォンケーキです。
                              今回は焼き菓子セットに6カット入れました。

                              先日ヤフーオークションで出品しました焼き菓子セットは、こちらでご紹介のブログを書いている途中におかげさまで売り切れてしまいましたので、
                              発送後のご紹介として後日こちらのブログにUPさせて頂きますね。


                              暑い夏にチョコレートのケーキは作り手も食べる方も、ちょっとね・・・引き気味です。
                              でも食べたい!(笑)

                              シフォンケーキといえば軽いイメージですが、このシフォンは重量感アリ。
                              上質な濃いココアとたっぷりのチョコチップでチョコレート感が出ています。
                              冷たくして食べるとチョコチップがお口の中でとろける〜。

                              チョコチップシフォン

                              20cmの型で焼いたココアとチョコチップ入りのシフォンケーキは、
                              1ホール分を12カットにして2300円です。
                              6カットでしたら1250円

                              シフォンケーキはこの他にもバニラ、バナナ、ドライフルーツ入りを1ホール分12カット1800円。
                              6カットでしたら1000円でご注文をお受けしています。

                              シフォンケーキ

                              個包装しているので、冷蔵庫から出してすぐ食べられるのも嬉しいです。


                              バナナシフォンケーキ

                              0
                                バナナシフォン 

                                バナナシフォンケーキ

                                20cm型のシフォン型にはバナナが2本以上入っています。
                                シュワッ〜とした食感と、ふんわり香るバナナと潰した小さなバナナが見え隠れ・・・

                                シフォンケーキはやっぱり手でちぎって食べるのが美味しい〜♪





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